Топ новости
Топ Новости

О кухне казака Энея и настоящей истории «Мертвых душ»

0 11

Полтавский краевед Виталий Закладный написал книгу рецептов всех блюд, упоминаемых в поэме "Энеида" Котляревского

Полтава – город уникальный. Это не то чтобы комплимент (хотя и комплимент тоже); просто ни в одном из городов, которые автору довелось посетить, подобного эффекта не было: Полтава оказалась именно такой, какой представлялась задолго до того, как нога моя ступила на местную мостовую. Ласковая. Мягкая. Приветливая. Почти родная. Последнее ощущение, кажется, удалось «расшифровать»: полтавский говор практически не отличается от разговорной речи украиноязычных жителей моего родного Донбасса. Это легко объяснить, ведь большинство переселенцев XVIII-XIX веков в наших краях – выходцы с Полтавщины…

НЕДОСТАТКИ СТРАТЕГИИ

Любой журналист, оказавшийся в Полтаве без четко определенного задания, попадает в ситуацию того Буриданова осла. Разница лишь в том, что осел не может выбрать между двумя охапками сена, а журналист… Виталий Закладный подвозил меня до центра города и на ходу знакомил со Старой Полтавой:

– Справа – дом Капниста; там – дом Короленко, еще дальше на той стороне – Панаса Мирного. Прямо – Кадетский корпус… Тут было пожарное депо; сейчас музей Шаргея – Юрия Кондратюка, изобретателя ракет. В Полтаве живут потомки Пушкина и Гоголя Савельевы. Он, кстати, доктор-онколог…

И это – за какие-то полминуты неспешной езды, причем между двумя последними фактами Виталий Петрович успел сообщить о дневнике, который вел еще один полтавский врач с 1917 по 1920 годы. Ценность документа в том, что упомянутый доктор был другом Владимира Короленко и Панаса Рудченко, более известного под псевдонимом Панас Мирный. Ну, и за какой сюжет прикажете хвататься? А это только микроскопическая толика того, чем прославил себя украинский город Полтава.

Надеялся, что мне помогут в местном краеведческом музее, но там готовы были подробно рассказать обо всей Полтавщине (включительно с Переяславом и Золотоношей, до 1920-го года входивших в состав Полтавской губернии), а поэтому сведения о собственно Полтаве пришлось бы выбирать из тех гигабайтов, как золотые крупинки из породы.

К счастью, есть у меня коллеги во всех областях страны. Они и подсказали мне путь к кабинету Виталия Закладного, врача-психиатра, заслуженного врача Украины, председателя общественной организации «Добродії Полтавщини» и известного краеведа. Он не только изучает прошлое родного края, но и много делает, чтобы познакомить с ним своих земляков. Ну, и приблуд вроде нынешнего гостя с Луганщины.


На форзаце, текст Котляревского

Вообще подсказок было несколько, но Виталий Петрович, как мне рассказали, написал целую книгу, в которой собрал рецепты всех блюд, упомянутых в поэме еще одного великого полтавчанина Ивана Котляревского. Кто читал «Энеиду», согласится: труд титанический. Особенно если не ограничиваться описанием ингредиентов каждого блюда и способом его приготовления, но и подать все это в историческом контексте, а кое-где и с философским обоснованием.

Мне страшно повезло: Виталий Петрович был на месте и не отказался от общения.

КТО ПОДСКАЗАЛ ГОГОЛЮ СЮЖЕТ «МЕРТВЫХ ДУШ»?

– Мне легко о Полтаве рассказывать, потому что очень трудно сказать, насколько далеко уходят корни моего рода. На мое счастье я – стопроцентно казацкого рода. Потому что по отцу это Яреськовская сотня Миргородского полка, а по матери – Диканьская сотня Полтавского полка. У меня есть все первичные документы; я свою родословную могу перечислить с 1703 года, и продолжаю поиск. Откуда фамилия? Первые поселенцы Яресек – Закладные, но закладывать вещи тогда не было кому. Это не было распространено среди казачества. Заложить (начать) хутор, заложить церковь – это оттуда пошло. Там очень много было хуторов, которые назывались «закладные» – 21. У меня есть троюродный брат, многократный дефлимпийский чемпион, и вот мы с ним на месте нашего хутора поставили казацкий дубовый крест; думали посвятить памяти своего рода. Но посоветовались – и решили увековечить память всех и выбили все фамилии, которые нашли в церковных книгах и которые оставили потомков – 125 родов.

А мать главного благодетеля Полтавщины – из рода Пивнив. Это род, из которого вышли последние атаманы Яреськовской сотни. Харлампий Петрович Пивень, или, русифицированно – Пивинский был родственником матери Гоголя. В 2009-м приезжал Юрий Ефимович Пивинский, член-корреспондент Российской академии наук, человек, занимающийся покрытием ракет и спутников. А еще он редактор журнала «Украинцы Петербурга».


Виталий Закладный

– Харлампий Петрович Пивинский был родственником матери Николая Васильевича Гоголя. Екатерина запретила называть казаков казаками; они вписывались в книгу как войсковые товарищи. А затем, чтобы больше привязать украинские земли к русским, всем так называемым значковым казакам и казакам на уряде было дано дворянство. Дворянством они были списаны вместе в одну и ту же книгу – Золотая книга дворянско-российской империи: и те, и другие.

Но какие там они были дворяне? У каждого был свой хутор, каждому там приписали небольшое количество крепостных. И вот что интересно. Из русской литературы мы знаем, что сюжеты «Ревизора» и «Мертвых душ» Гоголю подсказал Пушкин. Кто же еще? Правда, пьесу «Приезжий из столицы, или Суматоха в уездном городе» украинец Квитка-Основьяненко написал еще в 1827 году, когда юный Гоголь учился в Нежине и даже не надеялся когда-нибудь познакомиться с любимым поэтом В. В. Путина. Что же до «Мертвых душ» и Павла Ивановича Чичикова…

У Харлампия Пивинского как потомка значковых казаков не так много было крестьян, зато очень много детей. И чтобы эту свою большую семью прокормить, дать образование, он у себя завел винокурню. А производить водку на то время могли только те дворяне, кто владел не менее чем пятью десятками «душ». И вот, по легенде, Харлампий загрузил свою бричку изделиями своего заводика, поехал к таким же, как сам, друзьям-экс-казакам – и выменял у них нужное количество душ. Об этом, кстати, остался след в переписке самого Гоголя. Мать написала ему письмо: «Николенька, дядюшка-то наш Пивинский что учинил? Купил мертвые души, дабы в своем хуторе открыть винокурню».

«…И СЕЙЧАС ПРИГЛАСИЛ К СТОЛУ»

Двутомник Виталия Закладного называется «Как предки наши жили». Один том посвящен старым полтавчанам, а вот всторой…

– Мне сказали, что вы исследовали кухню «Энеиды»…

– Исследовал практически все те блюда, которые упоминаются очевидцем – господином Котляревским. Там можно даже проследить много вещей, например, в отношении вина. Его не было. Дважды всего в поэме упоминается «ренське с курдимоном» – и все. Пиво – да; различные виды крепких напитков – да. Водка… Самогон – это не совсем она, потому что водка – это та, которая перегнана трижды, более чем шестьдесят градусов. И которая горит. А так… В России это называли «зелено вино» или «хлебное вино».

– Так каким же было главное блюдо у участников похода Энея?


Музей-усадьба Ивана Котляревского

– Безусловно, борщ. Но не тот, что мы имеем сейчас. В книге сказано: «Був борщ до шпундрів з буряками…». Скажем так: картофеля тогда не было; томатов не было – по крайней мере, во времена, когда Котляревский писал свою поэму, эти овощи только начали появляться на огородах украинцев. Тем более их не было в казацкую эпоху. А приготовление блюд от чего зависит? Первое – какие есть продукты; второе – посуда. И третье – способ приготовления – печь или котел. Все. Поэтому, смотрите: из свеклы квас делали. Чистили, резали большими кусками свеклу, заливали водой. Он там перекисал, приобретал такой ядреный свекольный цвет и кислый вкус. Шпундри – это грудинка. Тот же буряк, который шел на квас – резался соломкой, обжаривался с этой шпундрой, заправлялся квасом и варился. Добавлялась капуста и большое количество резаной зелени – в зависимости от времени года. И заправлялся такой борщ сметанкой.


Памятник Котляревскому. Полтава

Я вам скажу: в 2005 году, когда была презентация моей книги в музее Котляревского – мы и стол накрыли, как написано в той карте вечной памяти Котляревского, которая была после открытия в 1903 году памятника. И был еще вопрос – покормить обедом людей, принимавших участие в презентации. И вот блюда из "Энеиды" там были использованы. Был владыка митрополит Евсевий. И вот он говорит: «Я уже старенький (80); побуду пять минут, и пойду. Но когда отведал и немного медовушки выпил – то остался на три часа, свободно цитировал Котляревского. И сказал: «Это впервые за двести, пожалуй, лет мы за этим столом пробуем борщ».


Памятный знак возле усадьбы. П. Котляревского

– А вы пробовали?

– Я готовил. Мы стол накрыли – все было, как тогда. И медовый шулик, и узвар на меду… Кишка с гречневой или пшенной кашей со шкварками и луком жареным. Если это колбаса домашняя, то она резаная была, как положено. И язык там лежал – язык телячий. Только не с майонезом, а со сметаной и хреном. Кстати, интересны некоторые приправы. «І самі гарнії приправи з нових кленових тарілок: свинячу голову до хріну…». Нашел я в старых изданиях, терли хрен, потом его обжаривали в масле с луком, и он шел как второе блюдо. Не как приправа, а как гарнир.

Очень интересная первая аутентичная подлива софорок – сметана с луком и специями, просто жареная: «…и к софорку куры». Вот курица, а это – подлива. Жареная, печеная курица – неважно. Кулиш и кулешик – то не одно и то же. Кулеш – это только из пшена. И когда нам начинают рассказывать, каким должен быть аутентичный кулиш, то… Это пшено, сало, вода, соль; иногда добавляли лук. Почему так? Потому что сало засоленное, пшено и соль не пропадали, а воду можно было найти везде… Вот кулешик – это из других злаков и картофеля: «малий Телешик… плакав і лигав кулешик». Жидкая каша. Но кулеш – это исключительно пшено, вода и соль.

«ПИВКО, ВИНЦО, МЕДОК, ВОДКА»

Саламаха – это тоже жидковатая каша из гречневой муки, реже из пшеничной или ржаной. Кисель и крохналь – это тоже две разные вещи. Кисель – это исключительно из овсяной муки. А крохналь – это когда из картофеля делали крахмал, а потом заваривали. То есть это вещество, которое создавало густоту. Поэтому кисель мог быть и сладким, если туда добавляли ягоды или мед. А если туда добавляли шкварки – он был как первое блюдо. Зубцы – толченые зерна, сваренные в конопляном молоке (растертое конопляное семя, разбавленное водой). Опять же: добавить соль – будет первое блюдо; ягоды или мед – десерт.

Запеканка… Классная вещь. В глиняной посуде разные сухофрукты, ягоды, сливы, грушки в водичке заливали водкой, залепляли тестом и ставили на шесток – в теплое место. До утра как настоится, то что сливалось – пили взрослые, а ягоды отдавали деткам. Вот иногда встречается, что детки переели немножко…

– О, уже перешли к напиткам…

– Напитки… Сивуха, чикилдыха («В сей день його отець опрягся, як чикилдихи обіжрався…»), тютюнковая, пенная – в принципе это просто разные названия одного и того же напитка. Скажем, малоградусной, плохо очищенной водки. «Пенная» – потому что мало спирта. Спирт – он же разбивает эти пузырьки. Тютюнкова – это когда для большего эффекта добавляли туда табак – он же был распространен в Украине.

А вот, «не тютюнкову і не пінну, а третьопробну, перегінну, настояную на бодян…» Бодян – это украинский женьшень. Помогает мужчинам при мужской слабости; очень положительно на кишечник действует. Настаивали водку на бодяне, особенно когда в степь ехали.

Очень интересные были настойки. Кстати, я в украинский язык вернул одно слово – «сыкизка»: «или сикизку, деренівку і кримську вкусную дулівку, що то айвовкою зовуть». Уже моя книга была готова к изданию, и объяснение именно до этого слова не было. Интернет поворачивал к этой цитате. И тут как раз совпало… Я уже ложился спать, когда сошлось одновременно несколько мыслей. Первая: у казаков ни разу не упоминается вино церковное. Так чем тогда причащали в церквях? Все в один голос говорят: кагором. И кагор в Круподеринцах Семеновского уезда в XV веке?! Это абсурд. Чем же причащали? Очевидно – красными наливками. В Библии сказано: «Не пей много цикарии». Цикария – это как раз настойка ягод на крепкой водке. Языковеды со мной согласились: сыкизка – это цикария (встречается также трактовка, что сыкизка – крепкая настойка на инжире, – ред.). А вот дереневка… Дерн – это не терн, это кизил. Настойка на кизиле будет тоже красная.

Очень интересная… Ну, это скорее не настойка, а такая компиляция водки и дуливки «что в нас айвовкою зовут». Даже у Гоголя в «Старосветских помещикам» упоминаются «груши, яблоки и дули». Дули шли как некий третий фрукт. Айва у нас не росла – не тот климат, а вот эти фиги держали в свежей соломе. Они там доходили; затем перетирали плоды, мелко резали солому – сено! – перемешивали. Оно стояло; потом его выдавливали и в пропорции – уже в какой ты хочешь – смешивали с водкой. Классная вещь. Дуля – она очень интересная. Она быстро созревает. Ее следует ухватить. Она падает, и – чик! – середина уже развалилась. Настаивали на различных ягодах, с разным, скажем, положительными корнями…

БОЛЬШИЕ ПОЛТАВЧАНЕ

Придется завершать изложение лекции по казацко-троянской кулинарии, потому что не останется места, чтобы рассказать о просветительской деятельности Виталия Петровича и его организации. Кстати, почетным председателем «Добродіїв Полтавщини» является его коллега по первой профессии.

– У нас очень интересный почетный председатель и мой друг – Семен Глузман. Мы с ним дружим уже давно. В Полтаве издаем книги. На днях вышел второй том его эссе под названием «Неудобная правда-2». Библиографическая редкость. Должен был приехать, но… Восемь с половиной лет Сибири даром не прошли. Восьмой десяток… Когда мы с ним перед журналистами садимся, здесь, на полтавском ТВ – меня распирает от гордости. «А почему вы приехали сюда?» – «Я приехал к своему другу».

За неделю до нашего разговора в Полтаву приезжал посол Литвы Марюс Януконис. «Добродії» за свой счет изготовили плиту, где выбили: «Память воинам Руси, Литвы, Польши, тевтонским рыцарям, волоха, молдаванам, сложившим головы в судьбоносной «Битве народов на Ворскле». Официально эта битва так не называется, но Виталий Закладный подсчитал, что в боевых действиях на реке Ворскле в 1399 году, в которой формально против великого князя Литовского выступил ордынский хан Тимур-Кутлуг (а фактически – эмир Едигей), только с литовской стороны принимали участие перечисленные выше народы. Да и в татарском войске были далеко не одни только татары. По количеству войск с обеих сторон полтавская баталия 1709 года и рядом не стояла с Битвой народов, но о первой помнили цари, императоры и генеральные секретари. А о Ворскле знали разве что специалисты по восточноевропейскому средневековью.

– Мы снова сталкиваемся с повторением той истории, – заметил мой собеседник. – Над нами снова нависла Золотая орда. Я смотрел как-то некоторые медицинские документы за 1870 год: на Полтавщине где-то около 85-90% записаны как «казацкое сословие». Это о чем-то говорит: это те люди, которые никогда не были рабами. Вот почему из Полтавы вышло так много умных выдающихся людей. Потому что сначала в бурсу, а потом – воином. Люди были самодостаточны. Не скажу – состоятельные, но им всего хватало, земли – прежде всего.

По его мнению, величайшим после Богдана гетманом был его преемник Иван Выговский, подписавший с поляками т.н. Гадячские статьи 1658 года. Поэтому следующим шагом организации, после того, как для широкой публики была открыта эта страница о Битве на Ворскле, станет «Великий гетман».

– Следует вернуть Выговского. Мы не вмешиваемся в политику, мы формируем гражданина. Мы здесь запускаем общественное телевидение. Около семи десятков передач под общим названием «Ты – гражданин»: «Ты» – и местное самоуправление. «Ты» – и служба в армии. «Ты» – и большие люди Полтавщины. «Ты» – и суд. «Ты» – и прокуратура. Будем приглашать в прямой эфир лучших специалистов.

…Мне остается только пожалеть, что я не живу в Полтаве. Правда, сам я далеко не полтавчанин, но кто мне помешает найти общие родовые корни с теми, память о ком пытается возродить Виталий Петрович. Собственно кое-какую информацию я уже собрал.

Михаил Бублик, Северодонецк

Украина на ukrinform.ru

Вам также могут понравиться

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.